C’est un lieu singulier qui a ouvert ses portes le 15 novembre dernier à quelques pavés des bords de Nive, blotti au cœur du Petit-Bayonne.
En lieu et place de l’Inattendu, Margaux et Brice ont ouvert leur premier restaurant gastronomique, baptisé Nuance.
Le duo complice y convoque une cuisine de haute volée où la nature dicte les menus.

Nuance, la cuisine comme vocation.

Les deux jeunes chefs, unis à la ville comme en cuisine, étaient sans le savoir encore déjà fait pour se rencontrer.
Tous deux étudiants sur les bancs de l’école Ferrandi, ils intègrent la même promotion sans pour autant se connaître. C’est lors de leur 2ème année qu’ils feront connaissance lorsque Margaux  remplacera Brice alors en stage chez H, une table étoilée parisienne.

crédit crédit photo: Studio Léon 

Dès lors, le binôme se forme et poursuit main dans la main son apprentissage vers les sommets de la gastronomie : ils côtoient l’exigence et la rigueur des grandes tables: de Thoumieux, à la Chèvre d’or, en passant par le château de Candie où ils feront leur plus belle rencontre
professionnelle en tant que chef de partie ponctué de quelques apparitions en salle pour Margaux.

En 2022, ils traversent la France d’est en ouest pour rejoindre les terres du pays-basque (qui avait fait battre leur cœur lors du passage de Margaux dans les cuisines de Cédric Béchade).
Ils font leur entrée dans la brigade de Choko Ona et y débusquent le “bon coin” : celui d’une cuisine sincère, responsable et durable.

Pendant plus d’un an et demi, ils peaufineront leur technique motivés par une idée qui se précisera au fur et à mesure, celle d’un projet à 4 mains. C’est désormais au 23 rue des Cordeliers qu’ils vont sculpter ensemble la cuisine qui leur ressemble.

La cuisine de Nuance épouse le temps et l’espace

La carte, sublimée dans une composition de différentes textures, raconte aussi bien les saisons que les lieux qui l’entourent.

Car ici, c’est les paniers du jour qui dictent la cuisine et orientent les 2 menus à l’aveugle servis en 4 ou 6 temps.
Entre cueillette quotidienne et promenade dans les champs, les 2 curieux s’inspirent des trésors que la nature met sur leur chemin.
Ainsi, ils récoltent plantes et fleurs sauvages qu’ils mettent ensuite en bocaux pour y piocher selon leurs envies.

crédit photo: Studio Léon 

Leur cuisine est le reflet d’un garde-manger nourricier, brut, consciencieux et authentique. Elle fait la part belle au végétal et revisite avec brio des classiques réconfortants empreints de souvenirs et de nostalgie.
En témoigne une régressive quiche Lorraine, plat iconique de Lorraine dont est originaire Margaux, qui offre un nouveau regard sur ce grand classique.

crédit photo: Studio Léon 

Elle camoufle des savoureuses tranches de porc Kintoa et se pare d’un généreux et alléchant jus de viande.
Ou, à l’heure du dessert, le chef convoque ses souvenirs d’enfance autour d’un gourmand dessert au chocolat Mr Txokola, en clin d’œil à sa grand-mère, dont le roulé au chocolat faisait l’unanimité.

Nuance, l’énergie et l’identité d’un lieu singulier

Le vivier ultra local s’exprime jusque dans la décoration de cet antre de 20 couverts qui a été pensé par le studio d’architecte Le Vivier.
Les matières brutes et naturelles y sont omniprésentes et sont l’œuvre d’artisans qui ont su s’accorder avec la philosophie du duo.
Le monde du vivant s’exprime ici avec toute sa vérité comme le souligne les tables en noyer réalisées par Brotherwood à Anglet, le parterre en béton ciré signé Itoiz, le granit de la marbrerie Bousquet ou les appliques en céramique des mains de fée de Nina Quaglio.

crédit photo: Studio Léon 

De même que le large bar en céramique et en noyer qui accueille chaleureusement les visiteurs et s’ouvre sur la salle où les pierres anciennes dialoguent en symbiose avec les parois teintées de vert.
La décoration résonne ici comme un terrain d’expression, celui d’une grande famille qui s’exprime dans les moindres détails et pousse le curseur jusque dans les assiettes.

En effet, Margaux et Brice ont fait appel aux céramistes Gladys Rochas, Eloïse Dubois et leur voisine de l’atelier Gaeia pour façonner la vaisselle.
Autant de pièces uniques qui seront le fil conducteur d’un plat, son écrin et son prolongement.

Ce décor, qui privilégie l’épure, laisse entrevoir une table d’hôtes où 2 tabourets Alki se dressent face à la cuisine et donnent un aperçu de l’effervescence des coulisses.
Car nuance prône la transparence, l’horizontalité, la fusion et le mouvement.

Les élixirs & jus, métaphores de la fusion des lieux

Nuance réussit le pari de faire fusionner des univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie en réinventant un modèle autour d’une œuvre collective et d’une équipe soudée.

Les postes ne sont pas figés et les équipes peuvent graviter du bar à la cuisine en passant par la salle.
Chez Nuance, les accords liquides ne se cantonnent pas qu’au vin. Il s’agit de fusionner les compétences culinaires et la sensibilité de la dégustation pour créer une expérience gastronomique harmonieuse où le plat et la boisson se complètent mutuellement, créant ainsi une synergie gustative.

crédit photo: Studio Léon 

C’est tout une exploration gustative dans la profondeur des goûts et l’équilibre des menus qui se trame dans cette nouvelle vision des accords.
Ainsi, thés, extractions de légumes et d’aromates du jardin, infusions, décoctions, fermentations (tonics Maison, kombuchas, kéfirs…) trouvent leur place et fusionnent avec la cuisine comme nulle part ailleurs.
Nuance livre et interprète une cuisine vivante et graduée dont elle dévoile toute l’énergie et la poésie et offre une expérience gastronomique immersive et authentique.
A découvrir sans plus attendre!

On y va et on découvre 

23 Rue des Cordeliers, 64 100 Bayonne
Horaires : Mercredi et Jeudi : 19h30 -21h / Vendredi au Samedi : 12h – 13h30 / 19h30 – 21h30
Dimanche : 12h-13h30 / 19h30 -21h
Site internet : https://www.restaurantnuance.com
Contact : nuance.bayonne@gmail.com
Téléphone : 05 59 59 83 44
Retrouvez toutes leurs actualités sur les réseaux sociaux et suivez-les sur Facebook et Instagram.

Rédactrice : Anaïs Labeyrie

Que faire au Pays Basque : de l’actu, des idées balades, des restos, des hébergements et des activités sportives et culturelles !

Notre page Facebook et notre compte Instagram regorgent de jeux-concours, de superbes photographies et vidéos ainsi que de nombreux autres articles. C’est une publication quotidienne qui vous donne de bonnes idées ou simplement le sourire.