Connect with us

Découverte

A la découverte du fromage Ossau-Iraty!

Le fromage typiquement basque est de brebis. On l’appelle en basque ardi gasna ( littéralement fromage de brebis) et si vous vous promenez dans nos montagnes, vous verrez souvent ce panneau « Ardi Gasna » à l’entrée des fermes. Vous verrez aussi l AOP Ossau-Iraty. Il s’agit d’un fromage frais au lait cru, « Le pur brebis qui sort du troupeau » comme dit le slogan des producteurs! Petits rappels pour mieux le connaître…

Ossau Iraty-fromage basque-Route du fromage

Un fromage pyrénéen de tradition

Le fromage de brebis est présent dans toute la chaîne pyrénéenne. Il existe plusieurs appellations d’origine contrôlée : Ossau-Iraty pour les fromages basco-béarnais, Roncal et Idiazabal pour les basques espagnols . Car il n’y a pas qu’au Pays Basque qu’on produit le fromage de brebis… Il est aussi bien fabriqué au Béarn que dans le Pays basque.

Ardi Gasna-pays basque

Quoi qu’il en soit, chez nous c’est une tradition depuis des siècles et des siècles et il fait partie intégrante de la gastronomie locale! Son histoire est très ancienne : il est mentionné dans des textes datant du Ier siècle!! C’est pour dire s’il fait partie du patrimoine et de la culture basque! Et il n’y a pas un repas même le plus frugale sans qu’il ne fasse une apparition…

Des brebis locales pour un fromage local

De forme cylindrique fabriqué à partir de lait frais entier de brebis, c’est une pâte pressée non cuite qui possède une croûte naturelle. Elle varie du jaune orangé au gris selon les conditions d’affinage. C’est un fromage qui est fait à partir du lait provenant de trois races emblématiques de la région : la Basco Béarnaise, la Manech Tête Noire et la Manech Tête Rousse. 

Brebis Manech noire-pays basque-Ossau-Iraty

Non découpé, on le trouve en petit format (entre 1,8 et 3,3 kg) ou en grande tomme (pouvant peser jusqu’à 6kg pour les fromages béarnais). Il fait l’objet d’une production fermière. C’est pour cette raison que vous pouvez en trouver dans de nombreuses fermes à travers le pays Basque. Mais aussi une production laitière en fromagerie.

Sa fabrication

On commence à préparer ce fromage au début du printemps. Le lait est issu de brebis nourries essentiellement à la pâture… De la bonne herbe fraîche des Pyrénées d’où son goût et sa richesse! Puis il est mis à affiner selon des étapes de fabrication très précises (on ensemence, on fait cailler, on chauffe, on sépare et on presse, on égoutte et on met dans des moules pour lui donner sa forme) par les bergers ou les fromagers, minimum 80 à 120 jours. Mais il faut savoir que plus il est affiné plus son goût se révèle.

Fabrication fromage Ossau-Iraty

Six mois à huit mois d’affinage font un Ossau-Iraty de très grande qualité. Vous aurez alors un fromage aux arômes bien marqués avec une pâte souple mais ferme à l’arrière-goût de noisette! Il ne manque plus que quelques noix… Une pâte de coing… Ou une confiture de cerises noires… et vous avez l’un des meilleurs desserts! …. sur ce, Bon appétit ! 😉

Pour aller plus loin

Syndicat de Défense AOP Ossau-Iraty : www.routedufromage-ossauiraty.fr
Comité Départemental du Tourisme Béarn-Pays basque : www.tourisme64.com

que faire au pays basque

Vous aimez nos articles ? Inscrivez-vous à notre newsletter 🙂

que faire au pays basque

Que faire au Pays Basque : De l’actu, des idées balades, des restos, des hébergements et activités sportives et culturelles !

Notre page Facebook ou Instagram regorge de jeux concours, de superbes photographies et vidéos ainsi que de nombreux autres articles. C’est une publication quotidienne qui vous donne de bonnes idées ou simplement le sourire 🙂

Facebook

Catégories

Dernier Articles

Votre inscription à la newsletter a bien été prise en compte.

Une erreur s'est produite, merci de réessayer.

Que faire au Pays Basque will use the information you provide on this form to be in touch with you and to provide updates and marketing.