Le fromage typiquement basque est de brebis. On l’appelle en basque ardi gasna ( littéralement fromage de brebis) et si vous vous promenez dans nos montagnes, vous verrez souvent ce panneau « Ardi Gasna » à l’entrée des fermes. Vous verrez aussi l AOP Ossau-Iraty. Il s’agit d’un fromage frais au lait cru, « Le pur brebis qui sort du troupeau » comme dit le slogan des producteurs! Petits rappels pour mieux le connaître…
Un fromage pyrénéen de tradition
Le fromage de brebis est présent dans toute la chaîne pyrénéenne. Il existe plusieurs appellations d’origine contrôlée : Ossau-Iraty pour les fromages basco-béarnais, Roncal et Idiazabal pour les basques espagnols . Car il n’y a pas qu’au Pays Basque qu’on produit le fromage de brebis… Il est aussi bien fabriqué au Béarn que dans le Pays basque.
Quoi qu’il en soit, chez nous c’est une tradition depuis des siècles et des siècles et il fait partie intégrante de la gastronomie locale! Son histoire est très ancienne : il est mentionné dans des textes datant du Ier siècle!! C’est pour dire s’il fait partie du patrimoine et de la culture basque! Et il n’y a pas un repas même le plus frugale sans qu’il ne fasse une apparition…
Des brebis locales pour un fromage local
De forme cylindrique fabriqué à partir de lait frais entier de brebis, c’est une pâte pressée non cuite qui possède une croûte naturelle. Elle varie du jaune orangé au gris selon les conditions d’affinage. C’est un fromage qui est fait à partir du lait provenant de trois races emblématiques de la région : la Basco Béarnaise, la Manech Tête Noire et la Manech Tête Rousse.
Non découpé, on le trouve en petit format (entre 1,8 et 3,3 kg) ou en grande tomme (pouvant peser jusqu’à 6kg pour les fromages béarnais). Il fait l’objet d’une production fermière. C’est pour cette raison que vous pouvez en trouver dans de nombreuses fermes à travers le pays Basque. Mais aussi une production laitière en fromagerie.
Sa fabrication
On commence à préparer ce fromage au début du printemps. Le lait est issu de brebis nourries essentiellement à la pâture… De la bonne herbe fraîche des Pyrénées d’où son goût et sa richesse! Puis il est mis à affiner selon des étapes de fabrication très précises (on ensemence, on fait cailler, on chauffe, on sépare et on presse, on égoutte et on met dans des moules pour lui donner sa forme) par les bergers ou les fromagers, minimum 80 à 120 jours. Mais il faut savoir que plus il est affiné plus son goût se révèle.
Six mois à huit mois d’affinage font un Ossau-Iraty de très grande qualité. Vous aurez alors un fromage aux arômes bien marqués avec une pâte souple mais ferme à l’arrière-goût de noisette! Il ne manque plus que quelques noix… Une pâte de coing… Ou une confiture de cerises noires… et vous avez l’un des meilleurs desserts! …. sur ce, Bon appétit ! 😉
Pour aller plus loin
Syndicat de Défense AOP Ossau-Iraty : www.routedufromage-ossauiraty.fr
Comité Départemental du Tourisme Béarn-Pays basque : www.tourisme64.com
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