Terre de caractère et de traditions, le Pays Basque ne cesse de séduire les papilles des curieux comme des fins gourmets. Si les produits locaux et les recettes ancestrales font partie de son ADN, une nouvelle génération d’adresses vient aujourd’hui bousculer les codes avec créativité et passion.
La rédaction de Que Faire Pays Basque est partie à la rencontre de ces lieux singuliers, où l’on cultive le goût avec authenticité. Entre auberges nichées dans l’arrière-pays et restaurants à l’âme contemporaine, voici 5 restaurants à découvrir pour savourer le meilleur de la cuisine basque… autrement.
Ama, à Cambo : là où le cœur mijote et les saveurs chantent
À Cambo-les-Bains, pays d’Edmond Rostand et des rêveries gasconnes, un duo complice fait danser les papilles avec malice. Chez Ama, Où Manon et Adrien réinventent une cuisine à la fois méditerranéenne et basque, teintée de touches asiatiques inspirées de leurs voyages en Thaïlande
Ici, la salle est lumineuse, baignée de douceur rustique : poutres blanchies qui chuchotent des histoires anciennes, vieil établi détourné en témoin silencieux des festins, nappes blanches sages sur des tables de bois aux pieds aussi épaisses qu’un roman de Rostand.
On s’y installe comme chez des amis, avec cette envie douce de prolonger l’instant…
Ces deux disciples d’Alain Ducasse affiche un solide pedigree : Manon, formée à l’Auberge Ostapé, se spécialise dans le sucré, tandis qu’Adrien, après son passage dans les cuisines d’Ithurria, se consacre au salé.
Leurs assiettes témoignent d’un respect profond pour le produit, d’une précision dans les cuissons et d’une générosité sincère.
Et dans l’assiette ? L’entrée en matière est prometteuse
: Un œuf à 64 degrés, plus que parfait, s’abandonne dans un velouté de topinambours et de châtaignes.Plus loin, le foie gras de canard s’offre une parure de coing et de cardamome, sublime équilibre entre douceur et caractère.
La suite poursuit son ascension, mettant en lumière la précision des cuissons : en version marine, les noix de Saint-Jacques s’entrelacent avec des salsifis, des poires et un fumet citronné, sublimées par un vin tannique de la Loire. Dans sa version terrestre, avec un cœur de basse-côte de bœuf qui s’impose majestueusement sur un lit de céleris et de shiso,
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Adresse: 6 All. Anne de Neubourg, 64250 Cambo-les-Bains
Trinquet, assiettes et passion : le Bistrot Pilotari à Hasparren entre en jeu!
Établi au sein de la majestueuse demeure de l’hôtel Berria, qui abrite également le restaurant étoilé La Maison de Pierre, le Bistrot Pilotari a ouvert ses portes récemment, en novembre dernier. Ce nouvel établissement à Hasparren propose une cuisine maison raffinée, servie tous les midis du lundi au vendredi.
Situé au deuxième étage de cette bâtisse basque, le bistrot offre un cadre unique avec une vue plongeante sur le trinquet. Son ambiance intimiste, avec seulement 22 couverts, est sublimée par des tables estampillées de la croix basque et gravées à l’effigie de Berria, tandis que les chaises rouges apportent une touche chaleureuse et conviviale.
Avec une carte qui se renouvelle chaque mois, l’adresse séduit autant les locaux que les visiteurs de passage. Ursula, en salle, assure un service attentionné qui promet un moment gourmand et agréable. Ce jour-là, le repas débute par une poireau cuite en papillote, accompagné d’une sauce gribiche régressive. Il se poursuit avec un coussin de Saint-Jacques, aussi douillet qu’un oreiller, déposé sur un lit de chou vert et nappé d’une sauce généreuse au Noilly Prat.
Pour conclure cette formule imbattable à 35 euros, un baba à l’orange trône fièrement sur une crème légère à la vanille, relevé d’un subtil rhum arrangé. Une expérience savoureuse dans un cadre d’exception, où tradition et gourmandise se rencontrent.
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Adresse: 68 Rue Francis Jammes, 64240 Hasparren
Art’Zain, : une table sincère et authentique à Irissary
Au cœur d’Irissarry, authentique village basque de 913 âmes, Art’zain – qui signifie « berger » en hommage au père du chef – s’est installé dans une ancienne grange rénovée avec goût. Murs de pierre, poutres apparentes et mobilier basque Alki s’harmonisent avec de larges ouvertures qui baignent la salle d’une douce lumière.
C’est ici que se cache l’un des deux seuls restaurants de France à cumuler un Bib Gourmand et une Étoile Verte MICHELIN . Un véritable voyage au cœur du Pays Basque, où l’accueil chaleureux d’ Alexandra vous met instantanément à l’aise, promettant une expérience régionale totale.
Aux fourneaux, le chef Henry Amestoy , passé par le prestigieux Château de Bagnols et le Carlton de Cannes , imagine une carte courte et évolutive, changeant toutes les six semaines au gré des récoltes et des productions locales. Engagé dans une démarche responsable, il s’approvisionne exclusivement auprès des producteurs situés dans un rayon réduit afin de limiter son empreinte carbone.
Dans l’assiette, l’authenticité est reine : des produits bruts, des goûts puissants et sincères. Comme cette échine de cochon , cuite lentement à basse température, sublimée par des carottes, des navets et un jus de miel au romarin.
Un rapport qualité-prix irréprochable pour une cuisine d’exception qui célèbre avec justesse et passion les saveurs du Pays Basque.
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Adresse: 20, PLACE D’OSPITALIA LE BOURG, 64780 Irissarry
Trabenia, l’esprit basque entre braise et partage à Ascain
À Ascain , au départ des sentiers menant à la Rhune et à quelques encablures de l’océan, Trabenia est plus qu’un restaurant : c’est une halte, un instant suspendu où l’on prend le temps de vivre et de savourer. Ici, la cuisine suit le fil des saisons , du marché et même de l’air du temps, avec une préférence assumée pour les cuissons au barbecue, qui révèlent la puissance du feu et la subtilité des produits.
L’adresse portée par Greg Silva a le charme des lieux qui rassemblent. À l’intérieur, une atmosphère chaleureuse ; à l’extérieur, une grande terrasse ouverte sur les reliefs de la Rhune , où l’on se retrouve autour d’un verre, porté par les conversations et parfois même un chant basque entonné par les habitués.
À table, pas de carte figée, mais une invitation à se laisser surprendre . Trois menus et une formule déjeuner à 25 euros (hors week-end) guident les convives au gré de l’inspiration du chef Thomas Gouttarel passé par l’Auberge Basque, Après Demain ou encore le Grand Hôtel de Saint Jean de Luz. Ce jour-là, le poulpe, grillé à la perfection et recouvert d’une sauce chimichurri tandis que nous attend ensuite une poitrine de cochon confite à la peau croustillante à souhait le tout accompagné de vins soigneusement choisis, des deux versants de la frontière.
Chez Trabenia , on partage bien plus qu’un repas : un moment, un terroir, une certaine idée du plaisir.
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Adresse: 3404 Rue Oletako Bidea, 64310 Ascain
Terrae à Cambo-Les-Bains : petite salle, grandes émotion
Installé dans une ancienne poissonnerie de Cambo-les-Bains, le restaurant Terrae Terrae tisse un lien intime entre mémoire des lieux et cuisine du terroir. Dans ce cocon de 40 m² aux teintes terracotta, Lucile Voisin, formée à l’école Ferrandi, et Grégory Ménard, passé par Choko Ona donnent vie à une table confidentielle et délicate
Sept tables seulement, une atmosphère feutrée, et un sens du détail qui fait mouche : argenterie vintage, vaisselle artisanale, et une lumière tamisée qui épouse les banquettes couleur lin. C’est un écrin, discret mais vibrant, où le terroir s’exprime avec élégance et malice.
Le menu du déjeuner (34 €) ravit les curieux, tandis que le menu dégustation en six services (74 €) s’adresse aux gourmets rêveurs. Entre textures contrastées, assaisonnements millimétrés et dressages délicats, le duo dessine une cuisine vivante, ludique, et furieusement inspirée.
Ce midi-là, l’épaule d’agneau de la coopérative Axuria, confite pendant 12 heures, se décline façon couscous : semoule parfumée, praliné de pignons, roulé de navet grillé, mousse acidulée, côte de blette grillée et pois chiche croustillant au raz el hanout… un aller simple pour la Médina.
Le dessert, clin d’œil malicieux à la tarte aux pommes, s’impose en douceur : praliné d’amande, pommes confites au Calvados, glace fondante au même breuvage, nuage de siphon pomme-amande et voile de beurre noisette tiède.
Une belle réinterprétation, toute en douceur et en contraste.
Terrae, c’est l’histoire d’un duo qui cuisine avec le cœur et les sens, dans un lieu où chaque détail raconte une envie de bien faire. Une table qui ne cherche pas à briller, mais à marquer. Et elle y parvient, avec justesse.
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Adresse: 7 Av. de la Mairie, 64250 Cambo-les-Bains
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